炒糖色时,怎样做才不会发黑 发苦?大厨教你小妙招,1分钟学会

2019/11/07 04:40

​哈喽大家好,这里是简食记!酸甜苦辣是人们对食物的评价,一份成功的菜肴,讲究的是色香味俱全!色,在最前面,这说明一份菜肴好不好吃,给人的第一感觉很重要!

像红烧肉,红烧鱼,红烧排骨,从感官上看就惹人喜爱,这样的菜肴想要做的成功,凯发网娱乐官方网站糖色是关键…

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糖色是啥?糖色就是利用糖在炒制过程中,呈现出的一种颜色!其实,现在酒店已经很少有人炒糖色了,一般都是用色素代替,因为炒糖色费时又费力!

不过,用色素炒制后的菜肴,无论从颜色,还是口感,都逊色于糖色。今儿小简就跟大家聊聊怎样炒糖色,才不会有苦味,颜色更好看!

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炒糖色分为3种方法:

第一种:油炒糖色,糖油的比例为,优点是,传热速度比较快,无论是用白糖还是冰糖,都能快速的炒至变色。缺点是,不好控制,稍有不慎就会炒糊,炒苦。

具体做法是,炒锅烧热加入少许底油,放入白糖或者冰糖,小火慢慢熬制,不停用勺子搅动。一般是,从淡黄色慢慢变深,随后起大泡,颜色变成金黄色,再熬制一会,会变成棕红色,这时就可以加水或者下原料了。

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第二种:水炒糖色,比例为,优点是,简单易上手,适合新手操作,比较容易掌握火候,不易炒糊,炒苦!缺点是,熬制时间较长,炒好的糖色亮度会有所欠缺。

做法是:炒锅烧热,下入清水和糖,开中火慢慢熬煮,直至由淡黄色变成浅棕色,再变成深棕色,就可以下原料或者加水了。

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第三种:水油混合炒制,一般来说油和水,糖的比例为,5,优点是,火候好掌握,熬制时间也足够快,成色也挺不错的,缺点是,容易溅油,要小心以免烫伤。

做法是,炒锅烧热,加入食用油,清水烧开,下入白糖或者冰糖,开中火慢慢炒制,一般是先稀后稠,颜色由白变黄,看见变成深黄色,就可以加水或者下原料了。

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简小厨有话说:

1:白糖和冰糖都行,没有特定的标准,不过冰糖的颜色要强于白糖。

2:色拉油,花生油都比较适合炒糖色,像豆油,菜籽油,会差一点。

3:不管使用哪一种炒制方法,一定要不停地搅动,不要让其糊底。

4:一般来说,糖色炒好后要立即下原料,如果不下原料,则一定要加热水,记住喽是热水,不要太多,糖浆的2倍左右就行。

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最后总结:第三种水油炒糖法,比较适合家庭以及新手操作,冰糖直接下锅炒是大错特错,要水开后再下冰糖,这样炒好的糖色颜色更红亮,一定要多加这1步,很关键,做的时候别忘了!

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本文相关词条概念解析:

糖色

糖色是烹制菜肴的红色着色剂,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观;糖色不要炒老,否则发苦。